提及道口烧鸡原理制作方法?以及道口烧鸡具体配方是什么?的相关内容,许多人不太了解,来看看小武的介绍吧!
道口烧鸡原理制作方法?
一、原料的处理
鸡20只,清洗干净后用流水浸泡2个小时,去除鸡肉中残留的血水。处理好后整理成元宝状待用。
二、油炸上色
把鸡处理好后建议大家把鸡晾一下,表皮有水,皮水上色不均匀。
麦芽糖和水按1:15调成皮水,均匀的淋在鸡身上,再用电风扇把鸡皮吹干,鸡皮湿哒哒的炸出的效果不好。麦芽糖和水的比例,要根据自己的颜色需求来调配,比例并不固定,1:15的比例炸出的鸡颜色金黄适中。
油温150~160度,把鸡炸30秒左右,待鸡身金黄即可捞出。炸鸡的时候油温不可过高,温度高了,皮水迅速焦化,炸出的颜色不漂亮。
三、卤水的调制
取高汤100斤,加入精盐1500克,味精500克、鸡精300克、香料包一副,小火煮1个小时后,关火焖24小时,卤汤即成。
四、卤制
按每500克原料,加入精盐6~8克,另外再在卤水中加入熟硝15克,放入鸡卤制2~2.5小时,关火焖3小时即可出锅。
传统的道口烧鸡离不开硝盐,缺了硝颜色、味道都不好,但是硝盐的用量必须控制好。
香料配方:
白芷90克、良姜90克、桂皮90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、肉蔻15克、丁香3克
道口烧鸡具体配方是什么?
一:道口烧鸡的配料:说到“道口烧鸡”的配料,曾在清宫御膳房作过厨师说过一句,叫要想烧鸡香,八料加老汤!的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜,缺一不可。