鲜族辣白菜的腌制方法和配料比例？
材料：
大白菜两颗（大约3000左右）、辣椒面150g、粗盐1小碗、细盐一大勺、凉开水500g
酱料：
糯米粉100g、水1000g、胡萝卜350g、苹果1个、梨1个、蒜45g、姜20g、鱼露4大勺、虾酱4大勺、盐3勺
我用的虾酱是超市卖的虾酱泥，条件允许的话也可以用盐水小虾来做，我觉得那样味道会更好。
过程：
1、大白菜切开四份，每层根部都撒上粗盐，根部可多撒，叶子上可以不撒，然后整齐的放入大盆子中。
2、一大勺细盐放入凉开水中搅拌融化，将水用勺子洒到已经抹完盐的大白菜上。
然后找个重物压在大白菜上，压制4小时，让大白菜充分腌制。
3、开始做酱料。
将100g的糯米粉放入1000g的水中搅拌均匀，用中小火慢慢烧开，边烧边搅拌，防止糊底。
等到烧开后煮熟变粘稠后关火，晾凉。
将苹果、梨、姜都切块备用。
将苹果和梨放入料理器中，然后倒入4勺鱼露，开始搅打，打碎后，再加入蒜和姜打碎。
4、倒入晾凉的糯米糊中，再加入4勺虾酱，搅拌均匀。
5、再将辣椒面加入糯米糊中搅拌匀。
胡萝卜刨细丝，也放入糯米糊中搅拌匀，然后放入3勺盐，搅拌均匀备用。
6、将腌制好的大白菜取出，用干净的水冲洗一下，（我用的是纯净水）然后沥水，晾四五小时，待水分沥干，将制作好的酱料涂抹到每层白菜上，然后放入保鲜盒中密封发酵。
室温三四天，冰箱一周左右就可以食用了。
江西辣白菜的腌制方法？
主料：
大白菜(青口)800克
辅料：
苹果300克,胡萝卜50克
调料：
大葱15克,姜5克,大蒜（白皮）3克,盐25克,白砂糖10克,辣椒粉20克
做法
1.白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃哦）；
2.胡萝卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形状），放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜；
3.次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干；
4.将白菜、胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入白糖、辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约1－2天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱。
辣白菜的腌制方法家庭做法？
食材：
两颗大白菜盐
大蒜六颗生姜半个
苹果一个梨一个
韭菜两把虾皮鱼露（可换成酱油或省略）
粗辣椒面细辣椒面糯米粉少许
①把洗干净的大白菜沥干水分后切成四等分
②每一片叶子上都均匀地抹上盐，放置十二小时后倒掉盐水，把大白菜拧干。
③锅里倒入水和糯米粉搅拌，煮开后放凉备用。
④把大蒜，苹果，梨，生姜切成小块，放进搅拌机，再加入虾皮一起搅碎成糊状。
⑤把搅碎的糊倒入糯米糊里，再加入辣椒面，鱼露（或者酱油）和韭菜段，搅拌一下，就变成辣椒酱一样的酱料了。
⑥最后把辣椒酱均匀地涂抹在每一片大白菜上，不要放过任何一个角落。
包菜辣白菜的腌制方法？
1、主料：
包菜、辣白菜300克。
2、辅料：
黄瓜1根、干辣椒2个、葱1段、盐4克、味精少许、醋2汤匙、花椒10粒、食用油1汤匙。
3、包菜切丝，黄瓜切丝，包菜丝，黄瓜丝放入盆中，加少许盐，味精拌匀腌制一会儿。
4、倒掉菜里腌出的的水分。
5、菜里放入少许醋，白糖，葱丝，干辣椒。
6、油里放入几粒花椒炸香。
7、热油泼在菜上，搅拌均匀即可。
